Цельноконсервированные томаты
Опубликовано: 05.09.2018
Для производства этих консервов применяют мелкоплодные томаты круглой или грушевидной формы, неребристые, с мясистой плотной мякотью размером (в см): круглые 4-6, грушевидные или сливовидные диаметром 3-4 и высотой 4-7. Томаты должны быть высокого вкусового качества и содержать: сухих веществ 6-8%, в том числе сахаров 3-4%, и иметь кислотность 0,25-0,5%, считая на яблочную кислоту.
Консервы изготовляют следующих видов:
томаты целые с кожицей, залитые рассолом;
то же, но залитые протертой томатной массой;
томаты целые без кожицы;
то же, залитые протертой томатной массой.
Основное отличие производства этих консервов - это снятие кожицы с плодов и разный вид заливки.
Инспекцию и сортировку проводят до или после мойки. При инспекции отбирают все непригодные плоды для этого производства; из них отбирают доброкачественные плоды, из которых приготовляют протертую томатную массу (для последующей заливки в банки с целыми томатами) или для приготовления пюре или пасты. Затем томаты, пригодные для консервирования в целом виде, тщательно промывают в вентиляторной моечной машине (рис. 12), после чего сырье передают на укладку в банки, если консервируют плоды с кожицей, или передают на установки для очистки от кожицы.
В нашей стране, а также за рубежом томаты консервируют без кожицы, заливая их томатной пульпой (массой).
Существуют способы удаления кожицы, основанные на воздействии тепла, холода или химических веществ.
Снятие кожицы с томатов.
Наиболее распространенный способ удаления кожицы заключается в том, что плоды шпарят острым паром в течение 10-20 сек. и немедленно охлаждают под душем холодной водой. При этом в слое, прилегающем к кожице, расщепляется протопектин на пектин и целлюлозу; мякоть плодов в этом слое размягчается, в связи с чем кожицу достаточно легко удалять вручную. Однако и при таком способе трудоемкость процесса очень большая.
Один из способов, принятых в США, заключается в том, что томаты обрабатывают 18-20%-ным горячим раствором каустической соды и промывают водой, благодаря чему удаляется кожица; затем очищают плоды от сердцевины с помощью ножей, имеющих гидравлический привод. Прибор (рис. 63) представляет собой ручную гидравлическую турбинку, называемую «гидраут».
За счет привода турбинки ножи вращаются водой (давление воды 5-6 атм); раоотница прикладывает плод к ножу и удаляет сердцевину. Вырезаемая часть плода вместе с водой отводится через патрубок в сборник. Производительность гидраута около 1000 шт. или, примерно, 100 кг/час, расход воды около 200 л/час. Затем томаты поступают в рукава из грубой ткани, соприкасаются между собой и со стенками рукавов, что и способствует удалению кожицы. Весь процесс удаления кожицы протекает в потоке воды.
Для очистки томатов от кожицы существует аппарат (рис. 64), работающий по комбинированной тепломеханической схеме. После того как удалена у томатов сердцевина с помощью гидраута, плоды в аппарате нагреваются в течение 6-8 сек. продуктами сгорания газа, смешанными с воздухом при температуре около 400°. При этом в поверхностном слое плодов вода (в протоплазме клеток и межклеточных пространствах) вскипает и разрывает кожицу, которая частично уносится горячим воздухом.
Рис. 64. Установка для очистки томатов от кожицы.
Основная часть аппарата - это вращающийся барабан. В камеру, в которой находится барабан, сверху вниз нагнетаются горячие газы и воздух. Транспортеры для передвижения томатов устроены из металлических планок, которые обеспечивают равномерную подачу и выгрузку сырья.
Выгрузочное транспортное устройство дополнительно способствует удалению кожицы. Окончательно ее удаляют струями воды и ручной контрольной инспекцией.
В Италии применяют способ очистки кожицы замораживанием поверхности плодов. При этом предварительно подрезают мякоть у плодоножки, далее плоды погружают в жидкость, не замерзающую при температуре -10°, а после этого погружают их в циркулирующую воду с температурой около 40° для размораживания поверхностного слоя и удаления кожицы.
Одним из лучших способов удаления кожицы можно считать способ, предложенный американской фирмой. При этом способе сырье подвергается быстрой обработке концентрированным раствором щелочи, а далее поступает в ротационный шпаритель, схема которого приведена на рис. 65. Этот аппарат устроен в виде турникета.
Рис. 65. Схема устройства ротационного шпарителя: 1 - ротор; 2 - отверстия для впуска пара; 3 - отверстие для отвода конденсата; 4 - выпуск пара.
Продукт обрабатывается паром при температуре около 150°. Немедленно, при выходе продукта из зоны давления пара, мгновенное парообразование перегретой воды в поверхностном слое плодов способствует срыву кожицы, а окончательно она удаляется на элеваторной или вентиляторной моечной машине.
Продолжительность всего процесса около 20 сек., а производительность установки до 12-20 т/час.
Наполнение банок, укупорка, стерилизация.
Томаты, уложенные в банки, заливают свежепротертой томатной массой (пульпой) или горячим рассолом при температуре около 100°. Банки вмещают, в зависимости от размеров и формы томатов, 50-65% томатов и 35-50% заливки. Рассол должен содержать 2-3% поваренной соли. Банки укупоривают и немедленно передают на стерилизацию. При изготовлении томатов без кожицы их наполняют в банки более плотно: плодов 60-65%, заливки 35-40 %. Стерилизуют при 100°, в зависимости от размера тары, 25-45 мин., не считая нагрева и охлаждения. Противодавление в автоклавах поддерживают 1-2 атм (для консервов в стеклянных банках).
Расход сырья на 1000 условных банок (в кг): томаты, консервированные с кожицей, 270, то же без кожицы 540, соль 5, томаты с кожицей, залитые томатной пульпой, 405.
