НПО "Альтернатива" - Советы при производстве полуфабрикатов

Опубликовано: 02.09.2018

На многих предприятиях при производстве полуфабрикатов с использованием животного белка возникает проблема. Котлеты и другие рубленые полуфабрикаты разваливаются при жарке.

Действительно при нагреве продукта животные белки не держат структуру. Животный белок работает по принципу желатина. В этом случае лучше применять животный белок совместно с соевыми белками.

Для лучшего использования соевого белка в полуфабрикатах мы предлагаем очень эффективный способ. Текстурированный соевый белок целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (концентратом или изолятом).

При замачивании текстурированного белка добавляют общее количество воды. После набухания текстурат перемешивают с концентратом.

Концентрат закрывает поры в разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром продукте, так и после термообработки.

При жарке из полуфабрикатов не вытекает влага, хорошая сочность продукта, привлекательный, объемный внешний вид.